（北京18日综合电）中国广西省柳州美食螺狮粉近年声名大噪，许多老饕都热爱其源自于酸笋的独特酸臭味。不过，螺狮粉的“臭”也是有讲究的，广西的螺狮粉制造商雇有专门的“闻臭师”，他们的年薪高达50万元人民币（约33万令吉），必须辨别哪种“臭”是优质的，哪种“臭”是劣质的，是螺狮粉口味的重要把关者。
《中国江苏网》报导，37岁的李任是螺蛳粉品牌“螺满地”的业务副总，同时，他还有另一个身份，就是第二代“闻臭师”，负责酸笋等原料的采购与储存管理工作。
李任表示，他们除了透过传统的“闻、看、摸、尝”及经验来判断酸笋的品质，还会采样进行实验，透过检测酸笋纤维度、pH值、酸度、菌种、青皮比例等指标，更科学、规范地评判酸笋品质。
李任提到，酸笋的“臭”，其实是新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的氨基酸物质释放出的醋酸味，即便同一批笋，腌制手法和储存方式的差异也会导致“臭”的段位不同。
李任指出，不合格的酸笋，笋体颜色偏暗、发黑，散发着一股恶臭、腐臭味；普通的酸笋，咬起来偏硬，纤维多、易塞牙，大多还带着一阵刺鼻的气味，闻着让人头晕；品质好的酸笋，笋体规则、色泽金黄、口感爽脆，带着沁人心脾、勾人魂魄的醋酸香气，“臭”得有分寸，闻一口就上头。
“螺满地”每年酸笋消耗量7000至8000吨，日出货量在4万至5万斤（2万至2.5万公斤），李任需要将酸笋的损坏率降到万分之一以下，才能稳定日常供给。他向所有供应商提的要求是，直接用山泉水或井水泡笋，不需要盐或任何添加剂，“这样才能保证原汁原味。”
不过，最令人好奇的还是闻臭师的待遇，李任透露，他们的年薪约为50万元人民币，这样的薪水的确让不少人都想来挑战，但是要保证8000吨酸笋的损坏率低于万分之一，真的不是一个简单的工作，“研制数据评定标准一定程度上也是为了减轻工作的压力，方便手艺传承。”
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据柳州市商务局数据，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元人民币（约328亿2840万令吉），其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元（约99亿4365万令吉），同比增长38.23%；年寄递量突破1亿件，成为广西首个年寄递量过亿的单类产品。
文：台湾ETtoday新闻云
图：中国江苏网
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